Carne și sânge

Înainte de Paștele din 2019 m-am hotărât să iau 5 miei de la stâna de lângă noi să-i fac mâncare de Paște. Descoperisem o rețetă formidabilă a lui Bocuse, pulpă de miel cu tapenade în foietaj și eram foarte curios să testez rețetele tradiționale de drob și ciorbă de miel culese de Radu Anton Roman. „Ciobanul ți-i jupoaie dar nu știe cum să-i taie, trebuie să te ocupi tu” „În regulă, i-am zis lui nea Vasile, vecinul meu de la drumul mare, da’ ai să mă ajuți și matale, nu?” Arătam mai sigur pe mine că știu ce fac decât eram in realitate. „Te ajut, sigur”

Prima oară când vezi o carcasă de miel jupuit senzația e de repulsie și frică nelămurită. Animalul fără piele e o imagine mai directă a morții decât corpul întreg și flasc, lipsă de viață, care pare doar o păpușă cu capul prins cu ațe. Mecanismul ascuns al vieții – mușchii, tendoanele, grăsimea – impresionează la fel ca led-urile și rotițele care se zăresc în interiorul Terminator-ului după o lovitură devastatoare; ești în față cu o minciună trădată, un miel NU e lucrul ăla gingaș și drăguț, sub blăniță moale e ceva destul de fioros. Poate că intuim în momentul ăla că nici noi nu suntem ce vrem să părem altora. Și nici măcar ce credem noi că suntem.

Pulpa de miel în foietaj a lui Bocuse e de o simplitate deconcertantă. Se ia o pulpă (se poate și cu os, eu prefer fără pentru că se taie mai ușor felii) și se coace la 180-200 de grade 30-60 de minute (depinde cât e de mare). Coacerea e preliminară, poate fi incompletă. Se răcește, se pune pe o foaie de foietaj și apoi o „tapisați” cu un centimetru de tapenade bun. (Ori îl faceți în casă din măsline bune la care scoateți sâmburii și le blendați cu puțină sare și lămâie, ori luați deja făcut dar nu din supermaketurile mari ci de la specialiști). Închideți foietajul peste, lipiți capetele cu ou bătut, și mai dați la cuptor o oră. Spectaculos!

Cu o zi înainte am văzut, cred, 10 tutoriale detaliate pe YouTube despre cum se tranșează o oaie. Mi se părea că înțeleg. Am ascuțit cuțitele și am așteptat mieii.

Sacrificarea e o tehnică cu propriile secrete și aflasem deja, când căutam la Real Foods carne de vită autohtonă, că o sacrificare care stresează animalul are impact serios în calitatea cărnii. În plus, dacă sângele nu e scurs corect carnea iarăși suferă. Aflasem, de exemplu, că vita cel mai des nu e sacrificată corect și în mușchi poate rămâne o cantitate prea mare de sânge. Asta dă cărnii un gust oarecum metalic, de ficat. Mă întâlnisem cu gustul ăsta de multe ori, aproape credeam că așa trebuie să fie vita. Dar e de fapt o consecință a industrializării abatoarelor și grăbirii etapelor.

Chestiunea sângelui e de fapt fundamentală. Nu întâmplător și evreii și musulmanii, au tehnici de pregătire a cărnii crude (Kosher/ Halal) în care chestiunea purității e legată direct de absența sângelui din carne. Cred că restricțiile religioase au și o dimensiune sanitară practică – sângele se alterează mult mai rapid decât mușchiul, dar în realitate simbolismul lor e la fel de important. Sângele e viața, principiul vital, baza ultimă a identității noastre (spunem „rude de sânge”, nu?). Carnea, fără suflet, e pământ, materie inanimată, carcasă. Poți mânca carcasa dar nu sufletul animalului, asta pare a fi semnificația simbolică a interdicției.

E poate momentul să lămurim unul din miturile prea răspândite – mușchiul gătit „în sânge”. Lichidul roșu pe care-l vedeți când tăiați o bucată de carne gătită „rare” NU e sânge. E în principal mioglobină, o rudă a hemoglobinei, dar care se găsește exclusiv în mușchi. E un „acumulator” de oxigen care permite mușchilor să funcționeze și când aportul de oxigen din respirație e scăzut. Chimia ei e fascinantă, o găsiți pe net dacă vă interesează. Ce e important, e că nu e vorba de sânge. Ăsta e și motivul pentru care carnea crudă nu are gust de sânge (în afară de Biftec-ul Tartar și Carpaccio , știu mulți bucătari care mănâncă cu plăcere carne crudă) iar dacă are gust de sânge ceva e în neregulă.

După sacrificare e aproape obligatoriu să ții animalul la rece, atârnat, cel puțin 24 de ore. Cum la noi nu prea e unde, obiceiul nu există și carnea e cel mai des tranșata caldă sau undeva la temperatura camerei. Încercasem asta cu primul meu miel în 2018 și e un adevărat coșmar, totul alunecă și orice mușchi, protejat de pielițe fine dar foarte rezistente, pare un fel de balon alunecos umplut cu apă călduță, care-și schimbă forma permanent și e foarte greu de ținut. A fost un mare noroc că nu m-am tăiat.

Drobul tradițional nu are nici o legătură cu ceea ce se vinde ca drob zilele astea, care e mai degrabă un fel de pateu de ficat. Rețeta e culeasă de Radu Anton Roman. Organele (ficat, rinichi, splină, plămâni, inimă) se opăresc, apa se aruncă, apoi se fierb (se scot pe rând, fierb diferit), se răcesc și se taie la cuțit cubulețe de 5-10 mm. E laborios și obositor. Apoi se călește ceapa cu puțin usturoi, se călesc organele cubulețe, se adaugă smântână cu ceva ou, și la final multă verdeață. Rezultatul e fabulos, oameni care nu s-au atins de miel în ultimii ani mănâncă fără să se poată opri. Gustul de ficat e cel mai puțin pregnant.

Acum găsisem un loc unde am putut ține mieii peste noapte la răcoare și lucrurile erau mai ușoare, departe însă de tutorialele la care mă uitasem în care carcasele erau deja aproape rigide, complet uscate și extrem de ușor de tăiat din cauza rigidității mușchilor. Mușchii erau în continuare destul de moi și incomplet zvântați. În plus, oricât înțelege capul, mâinile au mintea lor, și la orice operațiune nouă, ea e o minte proastă. Dar nea Vasile, deși orășean la origine, făcuse lucrul ăsta mult mai des decât mine. Am improvizat în fața cuptorului și un sistem să atârnăm carcasele ca să putem tăia mai ușor. Când am ajuns la al cincilea miel, deja prinsesem mișcările. Mintea mâinilor devenise deșteaptă dar nu mai erau miei. Cam cum e zilele astea cu facultățile, până termini și devii bun de angajat, meseria ta poate foarte bine să fi dispărut cu totul.

Tranșarea nu e un lucru complicat dar mie unul nu-mi place s-o fac. Mă băgasem în asta de nevoie (nimeni altcineva s-o facă) dar și din interes – nu există cale mai bună ca să înțelegi cut-urile cu care lucrezi în bucătărie. În decembrie aveam să repet povestea cu un porc de 140 de kilograme care m-a solicitat fizic atât de intens, o zi întreagă, încât mă dureau jumătate din mușchi a doua zi. Anul trecut de Crăciun, când am vrut să fac un eveniment „Pomana Porcului”, am luat unul mai mic, sub 100 de kg și am chemat un amic care se pricepe. Experiența tranșatului în sine e contradictorie, pe de o parte poate fi dificil și e „mizerabil”, pe de alta există emoții noi și un mod de a te conecta cu natura profundă a lucrurilor, cu viața și moartea, greu de găsit în altă parte.

În fiecare dintre noi există un prădător vânător, ascuns în adâncimi, sub toate lecturile și manierele frumoase. Deși carnea de miel nu e una care să-l trezească pe al meu, am avut în schimb o experiență neobișnuită cu rațele luate de la nea Vasile. Rațele de curte sunt altceva decât cele de magazin – crescute numai în libertate, cu o dietă la care se adaugă verdețurile și Insectele grădinii, încât carnea capătă o aromă senzațională, pe care o poți simți chiar când e crudă. Așadar când tranșam prima rață, după ce am scos pulpele (nu există nimic mai bun decât pulpele de rață confiate), am separat pieptul și am avut prima, și sper ultima, oară în viața mea impulsul puternic să mușc cu putere din carne. Nu să gust, să sfâșii, să devorez. Am simțit prima oară în viață, limpede, animalul din mine.

Poate și de asta carnea e o metaforă bătrână de când lumea despre poftele trupului, în fond acolo, în carne, e animalul fără minte, dominat de instincte, din fiecare dintre noi. Sângele, în schimb, pare a fi sufletul nostru profund, cel care ne determină caracterul – „sângele apă nu se face”. „Carnea”, metafora teologică a poftelor trupești e dorința fără suflet, animalică. Sângele, pe de altă parte, are totul de-a face cu sufletul, sentimentele și emoția. „Chemarea sângelui” E despre emoție, destin și conexiuni sufletești, nu despre instincte. Aici cred ca e eroarea pe care o fac mulți „urbanizați” excesiv , preluând oarecum mecanic un precept budist, despre consumul de carne.

Următorul episod despre carne și sare.

About Post Author