Varză și foc-mâncare și alchimie

“Complexul lui Prometeu este complexul lui Oedip în viaţa intelectuală.”

Psihanaliza Focului, Gaston Bachelard

Deseori după ce fac focul în cuptor, rămân minute-n șir să mă uit la flăcări, așezat pe un taburet vechi de 40 de ani, pe care-mi amintesc că stătea mama în bucătărie să-și bea cafeaua. Dansul flăcărilor are darul de a opri mersul gândurilor. Oricine a încercat vreodată să mediteze știe cât de greu e să oprești mintea să vagabondeze precum albina în grădina în floare, de la o imagine la alta, de la un gând la altul. Când privești focul, în minte se face liniște de la sine. Vocea aceea care nu tace aproape niciodată devine brusc mută, poate dintr-un respect față de foc pe care nu-l înțelegem foarte bine, poate din cauză că focul e singurul capabil să umple întreaga noastră minte când îl privim.

“Athanor”-ul e cuptorul alchimic iar prezența lui în viața mea a început acum mai bine de 20 de ani, cu foarte mult înainte de a-mi imagina că voi construi un cuptor la care o să gătesc. Jean, prietenul și maestrul meu, cel căruia îi datorez cel mai mult dintre oamenii cărora le sunt îndatorat, a înființat la mijlocul anilor 90, o fundație culturală numită “Athanor”. Atunci am auzit prima oară de cuptorul alchimic. Eu n-aveam absolut nici o legătură cu proiectul dar, cumva, numele s-a lipit de mine și “nick-name”-ul meu pe internet a devenit “athanor”. Cuptorul alchimic e mai degrabă simbolic decât o instalație reală, e spațiul în care are loc transformarea care se finalizează cu “piatra filosofală”

Alchimia, ca și gătitul, sunt transformare. În bucătărie, ca și în alchimie, există două niveluri ale transformării, unul vizibil și unul metaforic sau psihologic. Adică avem, pe de o parte “gătirea”, sau, în limbajul mort al cursurilor pentru bucătari, “modificarea structurii fizico-chimice a ingredientelor pentru a le face mai nutritive și mai plăcute pentru consum”. Iar pe de altă parte un proces psihologic interior mai subtil și în general ignorat – cel transformat ești și tu, cel care gătește.

De fapt scriu povestea asta pentru că vreau să transmit tuturor un adevăr important descoperit printre tigăi, ceapă tocată și hălci de carne: gătitul e terapie și transformare.

Până să ajungem însă la psihologia gătitului și potențialului ei, sunt destule de spus despre cum se transformă ingredientele în mâncăruri, în interiorul unui cuptor de cărămidă. Judecând după clienții și prietenii mei, lucrurile sunt mai degrabă greșit înțelese. Când sunt.

Mi-am construit primul cuptor ca să fac pâine și pizza, la puțin timp după ce am ajuns la Gurbănești, prin 2012. Ca multe lucruri din viața mea (inclusiv mutarea la Gurbănești), proiectul ăsta a fost un impuls puternic cu foarte puține argumente raționale să-l susțină. Mai târziu aveam să descopăr că intuiția e tipul meu psihologic principal. Atunci pur și simplu mă puteam vedea făcând pâine, și asta mi se părea foarte satisfăcător. Tot săpând după schițe și informații, am descoperit o carte a lui Alan Scott, cel responsabil pentru renașterea curentului “diy wood baking oven” din America anilor 70, care avea să ducă la redescoperirea pâinii fermentate cu maia care azi e și la București ultima modă de alimentație sănătoasă. Scott era fierar dar ca să-și facă un cuptor din cărămizi a studiat istoria cuptoarelor vechi din toate civilizațiile, ajungând astfel la un model modernizat foarte eficient, care îngloba experiența amerindiana dar și cea cu care suntem familiari în estul european al bunicilor noștri. Un cuptor care coace bine e ceva mai complicat decât pare: există raporturi optime între dimensiuni, tehnici și materiale specifice cu care n-am să vă plictisesc. După câteva luni de studiu, împreună cu vecinul nostru Marin, m-am apucat să-l zidesc.

Principiul e simplu: o incintă care se poate închide etanș, cu toți pereții din materiale cu masă termică foarte mare. Faci focul câteva ore, pereții acumulează căldură, scoți jarul și cenușa și gătești apoi, fără foc, câteva ore bune, deseori și peste noapte. L-am dat gata în câteva zile și m-am apucat să fac focul imediat ce s-a uscat.

“Închis în căminul său, focul a fost fără îndoială pentru om primul subiect de reverie, simbolul odihnei, invitaţia la repaos. Este imposibil de conceput o filosofie a repaosului fără o reverie în faţa butucilor de lemn care ard. De aceea, după părerea noastră, a rata reveria în faţa focului înseamnă a pierde întrebuinţarea într-adevăr umană şi primordială a focului.”

Psihanaliza Focului, Gaston Bachelard

Focul e o imagine arhetipală extraordinar de puternică; majoritatea dintre noi, în fața unui foc de lemne, privim ca hipnotizați, puțin în gol, ca și cum ar visa. Aș spune că asta trădează că focul e și un principiu psihologic – în spatele simbolisticii lui se ascunde o energie arhetipală, încă greu de exprimat în cuvinte chiar și pentru omul modern, anesteziat de prea multă carte.

Primii ani am făcut pizza, una cum e greu să găsești la pizzeriile de azi. Dacă faci focul intens, cu lemn cu putere calorică mare, în 3-4 ore cuptorul ajunge la 400 de grade. Ca să vă faceți o idee, nici un cuptor electric sau cu gaz nu trece de 250 iar cele mai performante trec cu greu de 300. La temperatura asta o pizza se gătește în 50-70 secunde. Iar rezultatul e indescriptibil pentru că blatul se coace perfect, ingredientele de suprafață ajung rapid la temperatura de reacție Maillard și se rumenesc, cele mai umede se coc la suprafață și rămân crocante în interior, totul e în același timp ușor ars, zemos, și cu o textură distinctă. Ardeiul gras e cel mai surprinzător pentru că e simultan copt și crud.

Apoi l-am folosit din ce în ce mai rar, odată pe an, poate, și pentru că făcusem niște greșeli de construcție (dimensiune prea mare pentru necesități, inima nu era bine izolată și izolarea externă era nefinalizată așa că se răcea prea repede după ce ardeam cantități prea mari de lemn) dar și pentru că fanteziile astea care ne cuprind uneori mintea și ne mobilizează spre ceva neclar sfârșesc inevitabil abandonate. Oricum, era și perioada cu CAP Gurbănești și Rare Foods, energia mea era complet absorbită în altă parte.

Undeva prin 2017 l-am izolat cum trebuie și am început să gătesc mâncare în el. Încă eram prinși în fermă dar cumva, poate și din cauza Real Foods unde interacționăm zilnic cu 2 chefi buni, dorința de-a găti devenise din nou puternică. Focul mă chema.

“Şi întotdeauna astfel, printr-o plăcere de lux, ca desert, focul îşi verifică propria sa umanitate. El nu se mulţumeşte să fiarbă, el rumeneşte coaja de pâine, aureşte plăcinta şi materializează sărbătoarea oamenilor.”

Psihanaliza Focului, Gaston Bachelard

Cuptorul pe lemne are ceva cu adevărat remarcabil, nu doar aroma de fum și legenda urbană de pe ambalajele ștampilate cu “copt la foc de lemne”. Gătirea în cuptoarele moderne e în principal bazată pe aer cald, prin convecție sau ventilație. Există niște rezistențe “grill” care generează suficientă radiație termică încât să putem combina gătirea radiantă cu cea prin convecție dar sursa lor de căldură e prea limitată ca să fie utilă la altceva decât rumenire. Pentru a găti un pui, de exemplu, e nevoie ca el să fie literalmente “imersat” în aer foarte fierbinte (antrenat de ventilatoare sau mișcat prin convecție naturală la vechiul “aragaz” cu gaz). E, practic, o fierbere în aer încins.

Cuptorul modern gătește cu adevărat modern: grăbit și urmărind imaginea mai mult decât gustul. Mâncarea o vezi tot timpul, poți regla tot felul de parametri și urmărești temperatura pe afișaje colorate – totul e gândit pentru eficiență și rezultate cu aspect frumos.

Cuptorul de cărămidă gătește exclusiv radiant. El e cu adevărat “vechi”: e lent, înghite ca un pântece mâncarea pe care n-o mai vezi până e gata. Nu controlezi nimic, tu ești cel care trebuie să se adapteze la ritmul lui intern imuabil. E asemenea unui transatlantic uriaș care cârmește cu întârziere de ore după ce-ai acționat timona. Pereții încinși emit radiație infraroșie intensă și uniformă, într-un fel în care nici un cuptor modern n-o poate face. Consecințele practice sunt mai importante decât am crede. În primul rând, dacă măsori temperatura aerului din cuptor, ceea ce obții nu are nici o legătură cu un cuptor modern. Deseori aerul e sensibil mai rece decât pereții, mai ales la începutul gătirii. O bună analogie a gătirii radiante e statul la soare iarna. Soarele poate încălzi pielea sensibil peste aerul înconjurător – afară sunt 2 grade dar pielea ta e caldă. În cuptorul de cărămidă, de exemplu, poți băga mâna și când bolta are 250 de grade, simți repede căldura radiantă care se acumulează în mână, dar nu frige imediat. La aceeași temperatură într-un cuptor pe convecție riști o arsură serioasă.

Odată ce am montat un termometru în bolta cuptorului, toate rețetele mele de început o luau razna, pentru că “180 de grade” în cuptorul cu convecție sunt cu totul altceva decât 180 de grade în bolta cuptorului. Așa că am învățat cum să gătesc la “monstrul” termic (are probabil în jur de o tonă) la fel cum înveți să cânți de unul singur la un instrument: făcând nenumărate erori. Bucătăria are calitatea asta alchimică medievală, oricât o formalizăm și-o scientificăm, până la urmă gătitul rămâne o “bâjbâială” în care regulile sunt doar un cadru și de asta e nevoie să guști tot timpul ca să vezi dacă ești pe drumul cel bun. Cu timpul și cu puțin noroc, am ajuns să înțeleg temperaturile și mai ales, timpii. Pentru că gătirea radiantă are o caracteristică interesantă pe care n-o pot explica cu totul, anume produce efecte intense cumulate în timp, chiar la temperaturi aparent joase. De exemplu, o ceafă de porc lăsată la brasat peste noapte în lapte, începând de la 150 de grade, se rumenește, în oala de fontă fiind, ca și cum ar fi fost coaptă la peste 180 de grade, încât celebra reacție Maillard să devină activă. Atât cât îmi dau seama, căldura se acumulează de fapt la suprafața mâncării gătite, la fel cum ne încălzim iarna la soare. Mâncarea se coace cu adevărat altfel decât prin orice altă metodă sau cuptor, iar textura și gustul ei sunt evident influențate de asta.

Pe lângă gătirea complet radiantă, cuptorul pe lemne e și complet etanș, după ce scoți cenușă și ultimii cărbuni de jar și bagi mâncarea, gura se închide aproape etanș. Rezultatul e că în interior atmosfera se saturează repede cu vapori, încât chiar la 250 de grade ceea ce gătești se deshidratează foarte lent. Varza coaptă felii mari, de exemplu, capătă o complexitate de gusturi fantastică în timp ce e și arsă, aproape carbonizată la vârfuri, caramelizată spre suprafață și zemoasă la interior. E un rezultat imposibil de obținut în alt tip de cuptor. (Cele profesionale de restaurant injectează aburi pentru a opri deshidratarea dar extracția lor produce o diminuare a savorii). Etanșeitatea îl face de fapt foarte bun pentru ce a fost inițial gândit – coacerea pâinii. Pentru că pâinea nu dezvoltă coaja aia rumenă și foarte gustoasă dacă aerul din cuptor nu e saturat cu vapori. De asta dacă coci pâine la un cuptor electric ai un rezultat spectaculos doar dacă o faci într-o oală de fontă cu capac. Altfel coaja e subțire și casantă, exact ca la pâinea din magazinele de cartier.

Cuptorul pe lemne e unica metodă de gătire care aduce aproape toate elementele fundamentale ale antichității împreună: lemn, foc, apă, pământ. Lipsește doar metalul dar atunci când folosești fonta, le ai pe toate cinci.
Există o rețetă care iese absolut spectaculos în cuptorul pe lemne, folosind plăci de fontă: Conveyor Belt Chicken. E rețeta lui Samin Nosrat, a cărei carte “Salt, Fat, Acid, Heat” trebuie să fie în biblioteca oricărui bucătar care se respectă. E ceva incredibil de simplu: pulpe de pui dezosate, lăsate la sare peste noapte (“sarea și carnea” va fi un episod distinct), coapte apoi între două plăci de fontă. Eu mai pun și hârtie de copt și folosesc două discuri mari de la Dedeman. Rețeta iese și în cuptorul obișnuit, dar vă garantez că după ce gustați ce iese din cuptorul pe lemne o să jurați că nu ați mai mâncat niciodată pui așa de bun. Pântecele încins în care se întâlnesc toate elementele transformă pulpele banale într-o delicatesă aristocratică.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>